Está a amassar a massa perfeita para bolinhos de massa ou scones, mas ela continua a saltar elasticamente sob a sua mão, sem querer estender-se. Esta luta parece-lhe familiar?
Neste caso, a força é um mau aliado e o melhor ajudante é o tempo. Deixem-no em paz, relata o correspondente do .
Um processo complexo chamado autólise é conhecido há muito tempo pelos padeiros profissionais, mas raramente lhe é dada muita atenção na cozinha doméstica. A ideia é que, após a mistura inicial de farinha e água, as proteínas do glúten precisam de tempo para inchar e formar uma rede elástica por si só.
Embrulhe a massa num pano ou cubra-a com uma tigela e deixe-a repousar durante vinte ou trinta minutos. Durante este tempo, a magia acontecerá sem a sua participação – a massa tornar-se-á suave, obediente e deixará de se rasgar.
Depois de ter agonizado com uma massa de macarrão dura, fiquei chocado quando, após meia hora de repouso, ela se desenrolou numa camada fina perfeita. A mesma técnica funciona com a massa de areia sem fermento.
Depois de amassada, a massa não deve ser estendida imediatamente, mas sim embalada em película aderente e enviada para o frigorífico durante pelo menos uma hora. Os cristais de gordura endurecerão, o glúten amolecerá e a massa terá menos probabilidades de se deformar durante a cozedura.
A massa levedada também precisa de descansar, e não apenas durante a levedura principal. Depois de amassada e moldada, os pães ou as pizzas devem também repousar durante quinze minutos antes de irem ao forno, para que conservem melhor a sua forma.
Da próxima vez que se deparar com uma massa difícil e apertada, pouse o rolo da massa e faça outra coisa. Esta pausa estratégica irá poupar-lhe stress e esforço, e os resultados irão exceder as suas expectativas. Cozinhar tornar-se-á mais fácil e a textura dos seus produtos de pastelaria atingirá um novo nível.
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