Já deve ter reparado que o trigo sarraceno ou o trigo sarraceno de um restaurante caro tem um sabor especial e profundo que é difícil de reproduzir em casa.
O segredo, muitas vezes, não está em técnicas complexas, mas na ação mais simples, que muitas pessoas ignoram – a calcinação a seco dos grãos, de acordo com o correspondente da .
Antes de deitar o grão de trigo mourisco ou o arroz com água, tente deitá-lo numa panela seca com um fundo grosso. Em lume médio, mexendo sempre, aqueça os grãos durante alguns minutos até sentir um nítido sabor a noz.
Este procedimento simples abre os amidos e desencadeia as complexas reacções químicas de Maillard responsáveis pelo sabor “torrado”. O grão parece despertar e a sua textura torna-se muito mais interessante após a cozedura.
Após o aquecimento, não se apresse a deitar água fria da torneira sobre os grumos. Certifique-se de que utiliza água a ferver, uma vez que esta interrompe imediatamente o processo de torrefação e estabelece o ponto de partida certo para uma cozedura uniforme.
Experimente seguir esta regra e verá como o sabor habitual do prato mais simples se altera. O autor, seguindo o conselho de um cozinheiro que conhece, ficou surpreendido com a diferença de sabor dos habituais bolinhos de pérola, que antes não lhe agradavam.
Mais um ponto subtil – depois de ferver, baixe o lume e tape a panela. Não se sinta tentado a espreitar e a mexer, pois isso irá perturbar o processo de formação de vapor e arrefecer a massa de forma desigual.
Deixe os grumos definharem sozinhos, pois é o definhamento, e não a cozedura ativa, que os torna perfeitos. Verifique o estado de cozedura não pelo relógio, mas pelo sabor – os grãos devem estar macios, mas ainda com uma ligeira firmeza, al dente.
Como toque final, deixe a papa em infusão sob a tampa e a toalha durante mais dez minutos, desligando completamente o lume. Durante este tempo, a humidade residual será finalmente distribuída e o prato atingirá a sua harmonia de sabores.
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