Já alguma vez tirou um tabuleiro do forno com courgettes a chorar lágrimas de água e brócolos a ostentar orgulhosamente a bandeira de floretes carbonizados?
A raiz do problema muitas vezes não está na receita, mas na simples falta de espaço, relata um correspondente da .
Os legumes apertados uns contra os outros não são cozidos, mas estufados nos seus próprios sucos. A humidade que se evapora não tem para onde ir, por isso estufam em vez de serem cobertos pela cobiçada crosta de caramelo.
A primeira regra é dar-lhes espaço para respirar. Utilize dois tabuleiros ou coza em lotes, vale a pena.
O segundo segredo reside na temperatura correta. O forno tem de estar bem pré-aquecido, a pelo menos 200 graus, antes de colocar os legumes no forno.
O calor intenso vai agarrar imediatamente a superfície, selando os sucos no interior em vez de os deixar sair. E esqueça as fatias rasas se quiser um resultado assado em vez de seco.
Pedaços grandes e mais ou menos iguais terão tempo para ficar crocantes, mantendo o núcleo suculento. Não deve untar o tabuleiro, mas sim os próprios legumes com uma pequena quantidade de óleo, misturando-os bem numa tigela.
Desta forma, cada pedaço terá a sua própria película protetora, em vez de se afogar na gordura do fundo. O sal deve ser adicionado no final da cozedura, cerca de cinco a dez minutos antes.
O sal adicionado no início retira ativamente a humidade das células, dificultando o processo de caramelização. Aprendemos esta lição depois de vários tabuleiros de beringelas borrachentas.
Não tenha medo de fazer experiências ao longo do tempo, observando como se comportam os diferentes legumes. Os pimentos doces e os espargos precisam de menos tempo do que as beterrabas ou as batatas densas.
É esta abordagem que transforma o humilde jantar de legumes num banquete de texturas e sabores concentrados. Experimente, e o seu forno tornar-se-á um aliado de confiança em vez de uma fonte de frustração.
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