Fecha-se todas as janelas para manter o forno “frio”, mas por alguma razão a crosta vermelha da sua tarte continua a ser um sonho.
O ar húmido preso na cozinha é o principal inimigo da crosta, relata um correspondente da .
Os vapores do forno e da sopa de cozedura criam um banho em que os produtos cozinhados ficam de molho em vez de cozerem. Uma leve corrente de ar ou simplesmente uma abertura entreaberta actua como um extrator, levando embora o excesso de humidade e permitindo que a superfície dos produtos caramelize em vez de estufar.
Isto é especialmente importante para os pães, pizzas e quaisquer biscoitos que pretendam ter uma textura anelada. Não precisa de fazer um furacão, basta um pequeno movimento de ar.
Ponha o forno em modo de convecção, se tiver um, ou simplesmente abra a porta entreaberta durante os últimos cinco minutos de cozedura, deixando sair o vapor. Este ajuste de clima fino separa o mundo das tartes húmidas e pálidas e dos produtos com um acabamento perfeito e profissional.
A sua cozinha não tem de se assemelhar a uma sauna quando está a cozinhar. A humidade é um ingrediente invisível mas fundamental. Ao controlá-la, tem controlo sobre a textura, que é o que torna a cozedura caseira diferente da pastelaria.
Leia também
- Como transformar pão velho numa iguaria: a alquimia subestimada do pão ralado
- O que acontece se colocar alho em caldo a ferver: como matar o sabor num instante
