Mistura-se a carne, as cebolas, as especiarias e salga-se imediatamente a carne picada, pensando que assim sabe melhor.
Mas depois de fritas, as costeletas tornam-se densas, como se tivessem sido batidas para treinar o maxilar, relata o correspondente do .
O sal adicionado à carne picada crua desencadeia um processo de osmose, retirando impiedosamente a humidade celular da carne. Esta humidade não desaparece, mas mistura-se com a carne picada, tornando-a mais pegajosa e homogénea.
Desta forma, parece manter melhor a sua forma. No entanto, o tratamento térmico coalha rapidamente os sumos no interior, apertando as fibras proteicas e tornando a textura borrachenta.
O momento ideal para salgar é quando as costeletas já estão formadas, mesmo antes de as enviar para a frigideira. Pode mesmo salgá-las enquanto estão a fritar, quase no fim.
Desta forma, o sal ficará na superfície, criando uma crosta saborosa, mas não terá tempo para “secar” a carne por dentro. Tente dividir o lote de carne picada em duas partes: salgue uma imediatamente e a outra antes de fritar.
A diferença na suculência será tão óbvia que irá reconsiderar este passo aparentemente insignificante.
O sal é o senhor do sabor, mas também o tirano da textura. O seu aparecimento atempado transforma uma boa carne picada na base de grandes costeletas.
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