Pica-se o endro ou o manjericão com uma faca afiada para poupar tempo, mas em vez de um sabor brilhante obtém-se uma massa herbácea com um tom amargo.
O metal da lâmina reage com os óleos essenciais e a clorofila, desencadeando um processo de oxidação que literalmente “queima” o sabor delicado, de acordo com um correspondente da .
Para todas as verduras tenras – coentros, salsa, rúcula – só há uma forma civilizada: rasgá-las com as mãos. Desta forma, separa as folhas ao longo das suas veias naturais, minimizando os danos celulares e preservando o máximo de sabor.
Se o volume for demasiado grande, utilize uma faca de cerâmica ou uma tesoura especializada. Mas é melhor mostrar respeito pelo produto e gastar um minuto extra. A diferença de sabor será percetível mesmo no molho ou na sopa mais intensos.
As verduras rasgadas têm um aspeto diferente – mais texturado, natural, murcham mais lentamente numa salada e dão o seu sabor gradualmente. Este é um caso raro em que a força bruta dá lugar à delicadeza com resultados práticos.
Tratar um ramo de endro não como matéria-prima, mas como um ramo vivo. Não é cortado, é colhido e paga por isso.
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