Traz-se um cesto de claras ou de choupos da floresta e a primeira coisa que se faz é deitá-los numa panela para ferver sopa ou simplesmente limpá-los.
O resultado é uma massa insípida e borrachenta que perdeu todo o seu sabor. Os cogumelos não são batatas, e cozê-los é a forma mais cruel de os cozinhar, relata o correspondente do .
A água é o principal inimigo do sabor dos cogumelos. A água é o principal inimigo do sabor dos cogumelos, pois elimina do corpo dos frutos todas as substâncias aromáticas solúveis em água, que constituem o seu valor. O caldo pode ser rico, mas os próprios cogumelos tornar-se-ão vazios e fibrosos.
A forma correta começa com a fritura a seco. Coloque os cogumelos limpos e cortados em fatias numa frigideira seca e bem aquecida. Não adicione qualquer óleo ou água.
Em lume forte, os cogumelos começarão a libertar a sua própria humidade de forma intensa. A sua tarefa é evaporá-la completamente, mexendo constantemente. No início, os cogumelos estufam no seu próprio sumo, mas gradualmente o líquido evapora-se.
Só quando a frigideira estiver novamente seca e os cogumelos estiverem ligeiramente dourados, pode adicionar manteiga ou cebola. Nesta altura, os cogumelos já não se vão desfazer, mas sim absorver a gordura e os sabores, tornando-se tão saborosos e concentrados quanto possível.
Este método, conhecido como “secagem”, muda completamente o carácter do prato. Os cogumelos adquirem uma textura carnuda e um sabor profundo e autêntico de bosque que não escapa ao vapor.
Lembre-se desta regra: primeiro cozer a vapor, depois assar. E a sua sopa de cogumelos ou o seu assado terão um som novo, com uma força e um brilho que nunca tinha notado antes.
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