Deita-se um dente de alho na sopa a ferver à espera de um sabor profundo, mas ao fim de meia hora descobre-se apenas um leve odor e um estranho amargor.
O alho é uma criatura delicada, e o seu principal inimigo é uma cozedura longa e agressiva, segundo o correspondente do .
Com temperaturas elevadas e um tratamento térmico prolongado, os compostos instáveis que conferem ao alho o seu aroma e sabor picante caraterísticos são rapidamente destruídos. São substituídos por notas pesadas, por vezes até amargas, que podem estragar todo o prato.
Para obter o verdadeiro espírito do alho, este deve ser adicionado no último momento. Esmague o alho e coloque-o na sopa ou no molho já cozinhado e ligeiramente arrefecido, deixando-o em infusão sob a tampa durante cinco minutos.
Para guisados e estufados, utilize um truque diferente: frite o alho esmagado em lume médio no óleo durante apenas 30-40 segundos, até começar a exalar sabor, e adicione imediatamente os outros ingredientes. O óleo irá capturar e reter esse sabor, levando-o a cada dentada.
O alho deve ser um ponto brilhante, não um fundo esbatido. Trate-o como um perfume para um prato – não deve ser fervido ou apenas deixará um rasto desagradável.
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