Deita-se óleo numa frigideira e espera-se que “aqueça”, confiando nos olhos.
Mas o momento em que um ligeiro fumo, quase impercetível, começa a sair da superfície não é apenas um sinal para começar a fritar, segundo o correspondente do .
É o último aviso, após o qual o óleo entra numa fase de degradação química. Cada óleo – azeite, girassol, coco – tem o seu próprio ponto de fumo, a temperatura a que começa a arder e a emitir substâncias nocivas e um odor acre.
Ao ultrapassar este limiar, estraga-se irrevogavelmente o óleo e o que se vai cozinhar nele. Os alimentos que caírem nesse óleo ficarão imediatamente selados com uma crosta acre de sabor amargo, enquanto o interior pode permanecer cru.
Todo o prato fica impregnado com o cheiro a queimado, que já não pode ser interrompido. Para evitar esta situação, é necessário conhecer o ponto de fumo: o óleo de girassol refinado tem um ponto de fumo elevado de cerca de 230°C, enquanto o azeite virgem não refinado tem um ponto de fumo de apenas 160-190°C.
Este último é ideal para temperar saladas, mas já é perigoso para fritar bifes. Eis um truque simples: deitar um pequeno cubo de pão no azeite frio.
Assim que começar a chiar ativamente e a ficar coberto de bolhas – pode colocar o produto principal. Este é um indicador mais fiável do que a sua intuição.
Controlar a temperatura do óleo é um respeito básico pelo processo de cozedura. É uma garantia de que vai desbloquear, e não matar, o sabor dos ingredientes de qualidade. Não deixe que o óleo lhe grite fumo – seja capaz de ouvir o seu aviso silencioso.
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